29 Май 2012

Главная > основное блюдо > Звездное небо, костерок и котелок… Шашлык из глухаря по-охотничьи


Звездное небо, костерок и котелок… Шашлык из глухаря по-охотничьи

Затрагивая тему рецептов охотничьей кухни, сразу хочется утешить тех, кто считает саму охоту варварством. Мол, и так зверей не осталось! Но поразительная вещь: охотников во многих цивилизованных странах (например, в Америке, Англии, Франции) много больше, чем в России, но это не значит, что зверей там нет. Иначе на кого охотиться?

Просто именно охотники первыми (как ни смешно это прозвучит) встают на защиту дикой природы. Корысть? Нет. Просто здравый смысл.

Краткая история русской охотничьей кухни

Русская охота – это целая культура. Не только обычаи, ритуалы, одежда, оружие, но и целая наука о приготовление еды в полевых условиях.

Очевидно, что чем свежее трофей, тем лучше результат его переработки. Однако это вовсе не означает, что приготовление блюд охотничьей кухни не требует определенного мастерства.

В Древней Руси яства из дичи диких животных считали достойными боярского и даже царского стола. Тогда монархи с удовольствием ели цапель, лебедей и даже павлинов! Нередко тушки животных жарили на вертеле целиком.

Иностранная знать, отведав с царского стола, не раз дурно отзывалась о «пожилых цаплях» и «сухих лебедях». Виной тому был не возраст дичи, а способ ее приготовления – жарение без маринования.

В годы правления Петра I на Руси появилось много нового, в том числе и в русской народной кухне. Именно тогда возникла традиция нанимать иностранных поваров для приготовления блюд европейской кухни с использованием исконно русских продуктов питания.

Постепенно «русский стол» стал не хуже самых прославленных кухонь мира.

В последнее годы мода на здоровый образ жизни и натуральные продукты питания возродила интерес к блюдам из диких животных и дичи, а также рыбные кушанья, приготовленные на свежем воздухе. Охотничья и рыбацкая кухня вновь стали считаться не простонародными, а изысканными, частично переместившись из лона дикой природы в дорогие рестораны.

Несколько советов по подготовки тушки глухаря

Едва ли не самый важный этап приготовления дичи – правильная подготовка тушки.

  • Дичь не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться.
  • Ощипывать и потрошить глухаря нужно непосредственно перед тепловой обработкой.
  • Молодая дичь гораздо вкуснее, однако тушку нужно некоторое время выдержать в холодном месте. Минимально – сутки.
  • Если при жарении в духовке тушка глухаря черезмерно подрумянилась, а внутри еще сыровата, прикройте ее кожицу влажной пергаментной бумагой.
  • Добытую на охоте дичь не принято варить, однако, при желании и из глухаря можно приготовить прекрасный бульон.
  • Кулинары часто жалуются, что дикая дичь имеет резкий запах. Чтобы избавиться от него, положите глухаря на противень, в который налейте полстакана кипятка, сбрызните ее уксусом и поставьте в прогретую до 200 °С духовку на 10 мин, периодически поливая рассолом с противня.
  • Если вы решили замариновать глухаря, уксус можно с успехом заменить сухим вином.
  • Если время на маринование тушки глухаря ограничено, проткните поварской иглой толщу мяса в нескольких местах.
  • Добавить жирности сухому мясу можно, нашпиговав его салом.
  • Вкусовые качества блюда из глухаря можно легко разнообразить различными приправами (самые простые – лавровый лист и черный перец), соусами и подливками. Традиционно в русской кухни используются добавки из лесных ягод.

Русская кухня: рецепт глухаря

Заядлые русские охотники готовили свежеизловленных глухарей следующим образом. Главный секрет заключался в маринаде. Для него необходимо было взять с собой три бутыли уксуса (в тушке около десяти кг!). Мариновали глухаря не час-два, как принято сейчас, а примерно двое суток!

Лучшим способом приготовления добычи считалось изжарить лесного петуха на вертеле. Для этого разжигали буйный огонь так, чтобы вышла россыпь играющих в вечерней полутьме углей.

Щипанного глухаря натирали солью, обваливали в истолченных можжевеловых ягодах. Затем украшали от души: подойдет любая зелень, жирный с дымком чернослив. Гурманы не брезговали брусничным вареньем и маринованными боровичками.

Наслаждайтесь! Что? Попалась дробинка? На Руси считалось, что это на счастье…

Новый комментарий

Подтвердите, что Вы не бот — выберите человечка с поднятой рукой: